Foie gras sans alcool en terrine

Ingrédients

• Foie gras de canard cru déveiné500 g
• Sel fin6 g
• Poivre noir moulu1 g
• Sucre1 g

Matériel

• Terrine de 500 à 600 ml avec couvercle
• Grand plat pour le bain-marie
• Balance précise au gramme
• Petite plaque de pressage adaptée à la terrine
• Thermomètre de cuisson

Préparation

1. Assaisonner le foie gras

   Séparez doucement les deux lobes et ouvrez les parties déjà déveinées. Mélangez le sel, le poivre et le sucre, puis répartissez-les sur toutes les faces. Massez très légèrement pour distribuer l’assaisonnement.

   

2. Tasser puis laisser reposer

   Rangez les morceaux dans la terrine en comblant les espaces, sans les écraser. Couvrez et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Aucun liquide n’est ajouté.

   

3. Préparer le bain-marie

   Sortez la terrine du réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 110 °C en chaleur ventilée. Placez-la, couverte, dans un grand plat. Versez de l’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine, sans en laisser entrer à l’intérieur.

4. Cuire doucement

   Enfournez environ 35 minutes pour 500 g de foie gras. La graisse doit apparaître autour des morceaux sans bouillir vivement. Le temps dépend de la forme de la terrine et de la température initiale du foie. Le thermomètre permet de suivre la montée en température, avec un repère de 58 à 60 °C au centre pour cette terrine mi-cuite.

   

5. Presser légèrement

   Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir 20 minutes. Posez une petite plaque adaptée sur le foie, avec un poids léger, pour rapprocher les morceaux. Gardez la graisse rendue dans un petit récipient : elle servira à recouvrir la terrine.

6. Recouvrir et laisser maturer

   Dès que la terrine a refroidi, retirez le poids. Répartissez la graisse réservée sur le dessus, couvrez et placez au réfrigérateur. Laissez reposer 72 heures avant de démouler. Le repos total annoncé comprend les 24 heures d’assaisonnement et ces 72 heures de maturation.

   

7. Démouler et trancher

   Passez rapidement le fond de la terrine dans de l’eau tiède, puis démoulez sur un plat. Coupez des tranches avec une lame lisse trempée dans l’eau chaude et essuyée entre chaque passage. Servez en petites portions, avec un pain de votre choix.