Pierogi ruskie aux pommes de terre et au fromage

Ingrédients

Pâte

• Farine de blé T55300 g
• Œuf1 pièce
• Eau tiède120 ml
• Sel fin2 g
• Farine pour le plan de travail20 g

Farce et finition

• Pommes de terre à chair farineuse500 g (poids épluché)
• Twaróg demi-gras250 g (fromage frais polonais ferme)
• Oignons2 pièces
• Beurre doux50 g
• Sel fin2 g
• Poivre noir0,5 c. à café
• Persil frais5 g

Matériel

• Casserole
• Poêle
• Saladier
• Rouleau à pâtisserie
• Emporte-pièce de 8 cm
• Écumoire

Préparation

1. Cuire les pommes de terre

   Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux réguliers. Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à frémissement et comptez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement. Égouttez-les soigneusement, remettez-les 1 minute dans la casserole chaude pour les sécher, puis écrasez-les. Laissez tiédir.

2. Pétrir la pâte

   Réunissez les 300 g de farine et le sel dans un saladier. Ajoutez l’œuf et l’eau tiède, puis mélangez du centre vers les bords. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Si elle reste très sèche au début du pétrissage, humidifiez vos mains plutôt que de verser de l’eau en une fois.

3. Faire dorer les oignons

   Émincez les oignons finement. Faites-les cuire dans une poêle avec 30 g de beurre, à feu moyen-doux, pendant 12 à 15 minutes. Remuez de temps en temps : ils doivent être tendres et bien dorés, sans devenir croustillants.

4. Mélanger la farce

   Émiettez le twaróg dans les pommes de terre tiédies. Ajoutez la moitié des oignons, le sel de la farce et le poivre. Écrasez à la fourchette, sans mixer, pour garder un peu de texture. La farce doit pouvoir se rassembler en petites cuillerées et ne pas rendre d’eau.

5. Étaler et découper

   Divisez la pâte en deux et gardez une moitié couverte. Étalez l’autre sur le plan de travail légèrement fariné, sur 2,5 mm environ. Découpez des disques de 8 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Réunissez les chutes, laissez-les se détendre quelques minutes et abaissez-les à leur tour.

   

6. Garnir les disques

   Posez une cuillerée à dessert de farce au centre de chaque disque, en laissant le bord libre. Pliez la pâte en demi-lune, chassez l’air autour de la farce et pressez les bords avec les doigts. Si la pâte a séché, passez un doigt à peine humide sur le bord.

   

7. Fermer et ranger les pierogi

   Vérifiez chaque soudure, particulièrement aux deux pointes. Posez les pierogi sur un plateau légèrement fariné, sans les superposer, puis couvrez-les d’un torchon. Continuez avec le reste de pâte et de farce. Vous obtiendrez environ 32 pièces, selon l’épaisseur de l’abaisse.

   

8. Pocher par petites fournées

   Portez une grande casserole d’eau à frémissement. Plongez-y une dizaine de pierogi à la fois et remuez délicatement au début pour les décoller du fond. Lorsqu’ils remontent, poursuivez 2 à 3 minutes : la bordure doit être souple et cuite à cœur. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les.

   

9. Servir avec les oignons au beurre

   Réchauffez les oignons réservés avec les 20 g de beurre restants. Répartissez les pierogi dans des assiettes chaudes et nappez-les de cette garniture. Ajoutez quelques feuilles de persil. Servez aussitôt, sans les entasser longtemps dans la casserole.