Pelmeni, raviolis russes au bœuf et au porc

Ingrédients

Pâte

• Farine T55400 g
• Œuf1 pièce
• Eau180 ml
• Huile d’olive15 ml
• Sel4 g

Farce

• Bœuf haché à 15 % de matières grasses250 g
• Porc haché250 g
• Oignon1 pièce
• Lait entier40 ml
• Sel4 g
• Poivre noir0,5 c. à café

Cuisson et service

• Farine pour le plan de travail20 g
• Eau de cuisson4 000 ml
• Sel pour l’eau12 g
• Beurre doux20 g
• Persil5 g

Matériel

• Grand saladier
• Rouleau
• Emporte-pièce de 7 cm
• Plaques
• Grande casserole
• Écumoire

Préparation

1. Assembler la pâte

   Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits, ajoutez l’œuf et l’huile, puis versez l’eau peu à peu en ramenant la farine au centre. Rassemblez en une pâte ferme, encore légèrement irrégulière.

2. Pétrir et laisser reposer

   Pétrissez 8 à 10 minutes sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrez-la et laissez reposer 30 minutes. Elle s’étalera plus facilement après ce repos.

   

3. Mélanger la farce

   Hachez très finement l’oignon. Mélangez-le aux deux viandes avec le lait, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une farce homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez les disques.

   

4. Abaisser la pâte

   Partagez la pâte en quatre et gardez les morceaux non utilisés couverts. Étalez un premier morceau sur le plan légèrement fariné, sur 1 à 1,5 mm d’épaisseur. Soulevez-le régulièrement pour vérifier qu’il ne colle pas.

5. Découper les disques

   Découpez des disques de 7 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Rassemblez les chutes et laissez-les se détendre sous un linge avant de les étaler à nouveau. Vous obtiendrez environ 70 à 80 disques selon leur épaisseur.

   

6. Garnir et fermer les raviolis

   Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque disque, en laissant le bord libre. Repliez en demi-lune et pincez en chassant l’air. Rapprochez les deux pointes et soudez-les pour former un anneau. Si les bords sèchent, humidifiez-les à peine.

   

7. Terminer le façonnage

   Déposez les pelmeni sans les superposer sur une plaque légèrement farinée. Poursuivez avec les autres pâtons. Gardez les raviolis déjà formés au frais si le façonnage se prolonge.

   

8. Cuire par fournées

   Portez l’eau de cuisson et son sel à ébullition. Plongez-y les pelmeni en deux fournées, remuez délicatement pour les décoller du fond, puis maintenez un frémissement. Comptez environ 8 à 10 minutes par fournée de raviolis frais. Prélevez-en un et ouvrez-le pour vérifier la cuisson de la pâte et de la farce jusqu’au centre.

9. Égoutter et servir

   Sortez les raviolis avec une écumoire. Répartissez le beurre sur les pelmeni bien égouttés, mélangez délicatement et ajoutez le persil ciselé. Servez chaud.