Tielle sétoise au poulpe et au safran

Ingrédients

Pâte

• Farine de blé T45400 g
• Eau tiède70 ml
• Levure de boulanger sèche instantanée4 g
• Sucre8 g
• Sel fin8 g
• Huile d’olive90 g
• Muscat doux70 ml
• Jaune d’œuf1 pièce
• Paprika doux1,5 c. à café
• Concentré de tomate20 g

Garniture

• Eau pour pocher les poulpes2 500 ml (à ajuster pour les couvrir)
• Petits poulpes nettoyés1 000 g (décongelés s’ils étaient surgelés)
• Tomates concassées avec leur jus500 g
• Échalotes3 pièces
• Gousses d’ail3 pièces
• Huile d’olive2 c. à soupe
• Concentré de tomate30 g
• Muscat doux100 ml
• Paprika doux1 c. à café
• Thym séché1 c. à café
• Piment de Cayenne0,25 c. à café
• Safran en filaments0,1 g

Montage

• Farine de blé20 g (pour étaler)
• Huile d’olive1 c. à café (pour le moule et le dessus)

Matériel

• Une marmite
• Une grande sauteuse
• Un cercle ou un moule de 24 cm
• Une plaque
• Un rouleau à pâtisserie
• Des ciseaux de cuisine
• Une grille

Préparation

1. Démarrer le préferment

   Mélangez un quart de la farine avec la levure et l’eau tiède. Couvrez et laissez reposer environ 45 minutes, jusqu’à l’apparition de petites bulles. Gardez le reste de farine à part.

   

2. Pétrir la pâte parfumée

   Ajoutez le reste de farine, le sucre, le sel, l’huile, le muscat, le jaune d’œuf, le paprika et le concentré de tomate prévus pour la pâte. Pétrissez une dizaine de minutes pour obtenir une boule souple et homogène. Couvrez et laissez gonfler 1 h à 1 h 30.

   

3. Pocher les poulpes

   Pendant la levée, mettez les poulpes dans une marmite et couvrez-les d’eau. Portez à frémissement et faites cuire environ 30 minutes. Une pointe de couteau doit entrer facilement dans la partie épaisse d’un tentacule. Égouttez en réservant le bouillon.

   

4. Découper la garniture

   Coupez les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine. Émincez les échalotes et hachez l’ail. Réservez le bouillon de cuisson : il servira à mouiller progressivement la garniture.

   

5. Préparer la base à la tomate

   Chauffez l’huile de la garniture dans une grande sauteuse. Faites revenir les échalotes quelques minutes, puis ajoutez l’ail. Incorporez les tomates concassées, le concentré, le paprika, le thym, le piment et le safran. Mélangez sur feu moyen.

6. Faire réduire avec le poulpe

   Versez le muscat de la garniture et une à deux louches de bouillon réservé. Ajoutez les morceaux de poulpe et laissez frémir à découvert. Quand le liquide a bien réduit, ajoutez une nouvelle louche de bouillon et poursuivez. Comptez 35 à 50 minutes, selon la largeur de la sauteuse et la tendreté des poulpes. Utilisez le bouillon progressivement plutôt que de tout verser d’un coup.

   

7. Refroidir la farce

   Arrêtez d’ajouter du bouillon quand le poulpe est tendre. Faites évaporer le liquide restant : la sauce doit enrober les morceaux sans former de flaque. Transvasez dans un plat peu profond et laissez refroidir avant de garnir la pâte.

   

8. Étaler le fond

   Huilez légèrement un moule ou un cercle de 24 cm posé sur une plaque. Rabattez la pâte, puis partagez-la en deux morceaux, environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. Réservez quelques chutes pour le décor. Étalez le gros morceau sur le plan fariné en un disque d’environ 30 cm.

   

9. Garnir la tielle

   Installez le disque dans le moule en le faisant remonter sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette. Répartissez la garniture froide en couche régulière, sans salir le rebord.

   

10. Fermer et souder

    Étalez le second morceau en un disque un peu plus large que le moule. Posez-le sur la garniture et pincez les deux pâtes sur tout le tour. Coupez l’excédent, puis marquez le bord avec le dos d’un couteau pour renforcer la soudure.

11. Décorer et laisser lever

    Découpez un petit décor dans les chutes et posez-le sur le dessus. Laissez la tielle gonfler 1 h à 1 h 30 dans un endroit tempéré. Elle doit reprendre du volume sans que les bords se décollent.

12. Cuire la tourte

    Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Faites trois petites ouvertures dans le couvercle avec une pique. Passez un voile d’huile sur le dessus et enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, y compris sur les côtés.

    

13. Laisser tiédir

    Démoulez sur une grille. Laissez la garniture se raffermir avant de couper en parts. Servez tiède ou froide, avec une salade assaisonnée simplement.