Saucisse de Morteau en brioche

Ingrédients

Pâte à brioche

• Farine de blé T45250 g
• Levure de boulanger sèche instantanée4 g
• Sucre14 g
• Œufs3 pièces
• Sel fin4 g
• Beurre doux150 g (souple mais encore frais)

Garniture et finition

• Saucisse de Morteau à cuire1 pièce (environ 400 g)
• Jaunes d’œufs2 pièces
• Farine de blé20 g (pour le plan de travail et l’enrobage)

Matériel

• Un robot pâtissier muni d’un crochet
• Un moule à cake de 25 cm environ
• Une casserole
• Un rouleau à pâtisserie
• Un pinceau
• Un rouleau à losanges ou un couteau

Préparation

1. Pétrir la pâte

   Réunissez la farine, la levure et le sucre dans la cuve du robot. Ajoutez les œufs et le sel. Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et commence à devenir élastique.

2. Incorporer le beurre

   Ajoutez le beurre en petits morceaux, en laissant le crochet tourner. Raclez les parois de temps en temps. Poursuivez le pétrissage 15 à 20 minutes : la pâte doit devenir lisse et souple, sans morceaux de beurre visibles.

   

3. Faire lever puis refroidir

   Couvrez la cuve et laissez la pâte prendre du volume pendant 1 à 2 heures, selon la température de la pièce. Rabattez-la avec une spatule, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Elle doit être bien froide pour pouvoir s’étaler.

   

4. Pocher la Morteau

   Pendant le repos au froid, mettez la saucisse non piquée dans une casserole d’eau froide. Faites chauffer jusqu’au frémissement, puis comptez environ 40 minutes de cuisson douce. Sortez-la et laissez-la tiédir juste assez pour pouvoir la manipuler.

5. Préparer la saucisse

   Retirez la peau avec un petit couteau, puis séchez la saucisse. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure : elle doit être froide avant d’être enveloppée. Ce refroidissement peut se faire pendant le repos de la pâte.

   

6. Étaler la brioche

   Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte froide en un rectangle assez large pour envelopper la Morteau. Réservez un petit morceau de pâte pour le décor. Battez les jaunes dans un bol, sans ajouter de lait.

7. Enrober et fermer

   Badigeonnez très légèrement la saucisse de jaune d’œuf, puis passez-la dans un voile de farine. Posez-la sur la pâte. Rabattez les grands côtés, puis fermez les extrémités en pinçant les soudures.

   

8. Installer dans le moule

   Déposez la brioche, soudure dessous, dans un moule à cake de 25 cm environ tapissé de papier cuisson. Le moule doit laisser un peu de place à la pâte. Couvrez et laissez gonfler 1 à 2 heures : elle doit devenir visiblement plus légère.

   

9. Préparer le décor

   Pendant cette dernière levée, étalez les chutes en une bande fine. Refroidissez-les une vingtaine de minutes si elles ramollissent, puis entaillez-les au rouleau à losanges pour former un petit treillis. Sans cet outil, découpez quelques bandes fines.

10. Dorer et enfourner

    Préchauffez le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Passez une fine couche du jaune restant sur la brioche. Posez le décor, sans tirer sur la pâte levée, et badigeonnez-le à son tour. Enfournez pour 30 à 40 minutes. Si le dessus colore vite, protégez-le d’une feuille de papier cuisson.

    

11. Laisser reposer avant de couper

    Démoulez délicatement et posez la brioche sur une grille. Attendez une dizaine de minutes avant de la trancher avec un couteau à pain, pour garder une mie nette autour de la saucisse.