Sardines farcies à la sicilienne

Ingrédients

• Sardines fraîches800 g (à faire ouvrir en portefeuille, avec la queue)
• Chapelure150 g
• Raisins secs60 g
• Pignons de pin60 g
• Sucre en poudre1 c. à café
• Persil plat15 g
• Orange1 pièce
• Huile d’olive3 c. à soupe
• Laurier6 feuilles
• Sel0,5 c. à café
• Poivre noir0,5 c. à café

Matériel

• Plat à four d’environ 25 × 20 cm
• Poêle
• Saladier
• Petit bol
• Râpe fine
• Presse-agrumes

Préparation

1. Faire gonfler les raisins

   Mettez les raisins dans un bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler 30 minutes. Égouttez-les et pressez-les légèrement pour retirer l’eau en excès.

2. Préparer les sardines

   Vérifiez les sardines ouvertes en portefeuille et retirez les arêtes restantes. Gardez les deux filets attachés et la queue intacte. Épongez-les, puis disposez-les à plat, peau contre la planche.

3. Dorer la chapelure

   Versez un tiers de l’huile dans la poêle. Ajoutez la chapelure et une pincée du sel prévu. Faites blondir à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant souvent. Transférez dans le saladier.

   

4. Assembler la farce

   Ciselez le persil. Mélangez-le avec la chapelure, les pignons, les raisins égouttés, le sucre et le poivre. Prélevez un peu de zeste d’orange, puis pressez le fruit. Ajoutez le zeste à la farce. Humidifiez avec un peu d’eau, cuillerée par cuillerée : la farce doit se tenir lorsqu’on la presse, sans devenir pâteuse.

5. Rouler les sardines

   Préchauffez le four à 180 °C. Huilez légèrement le plat avec une partie de l’huile restante. Déposez une petite noix de farce à l’extrémité la plus large de chaque sardine. Roulez vers la queue, puis rangez les rouleaux serrés dans le plat, jointure en dessous.

   

6. Parfumer et enfourner

   Glissez les feuilles de laurier entre les rangées. Versez le jus d’orange et le reste de l’huile sur les sardines. Répartissez la farce restante dans les petits espaces du plat. Enfournez pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et la surface légèrement dorée.

7. Servir les rouleaux

   Laissez reposer quelques instants hors du four. Soulevez les sardines avec une spatule pour garder les rouleaux entiers. Servez avec une salade de saison.