Raie aux câpres et pommes de terre vapeur

Ingrédients

• Ailes de raie pelées4 pièces (environ 300 g chacune, avec cartilage)
• Pommes de terre800 g (poids épluché)
• Beurre doux100 g
• Câpres au vinaigre40 g (égouttées)
• Vinaigre de vin2 c. à soupe
• Oignon1 pièce
• Thym frais2 g
• Feuille de laurier1 pièce
• Citron1 pièce
• Sel4 g
• Poivre noir0,5 c. à café
• Eau1 500 ml (pour le pochage)

Matériel

• Une marmite assez large pour les ailes de raie
• Une casserole avec panier vapeur
• Une petite poêle
• Une écumoire et deux fourchettes

Préparation

1. Lancer les pommes de terre

   Épluchez les pommes de terre et coupez les plus grosses en morceaux réguliers. Placez-les dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et comptez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement.

2. Préparer le pochage

   Émincez l’oignon. Mettez-le dans la marmite avec l’eau, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Portez à frémissement et laissez infuser 5 minutes.

3. Cuire doucement la raie

   Glissez les ailes dans le bouillon. Maintenez un léger frémissement pendant 10 à 15 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se séparer facilement du cartilage.

   

4. Détacher la chair

   Sortez les ailes avec l’écumoire et laissez-les s’égoutter. À l’aide de deux fourchettes, séparez les lamelles du cartilage central. Retirez les restes de peau et gardez la chair au chaud dans les assiettes.

   

5. Faire le beurre aux câpres

   Faites fondre le beurre dans la petite poêle. Ajoutez les câpres égouttées et faites-les revenir une minute à feu moyen. Versez le vinaigre et remuez quelques secondes, sans laisser le beurre noircir.

   

6. Dresser sans attendre

   Disposez les pommes de terre à côté de la raie. Nappez de beurre aux câpres et servez avec le citron coupé en quartiers.