Fava grecque, la purée de pois cassés jaunes à partager

Ingrédients

Ingrédients

• Pois cassés jaunes secs200 g (poids avant rinçage)
• Bouillon de légumes préparé1 000 g (prêt à cuire, selon les indications de son emballage)
• Oignon rouge pour la cuisson100 g (poids épluché)
• Oignon rouge pour le service20 g (poids épluché)
• Carotte80 g (poids épluché)
• Ail5 g (poids épluché)
• Huile d’olive pour la cuisson15 g
• Huile d’olive pour le mixage20 g
• Huile d’olive pour le service5 g
• Jus de citron25 g (pressé, sans pépins)
• Laurier en feuilles1 g (à retirer avant de mixer)
• Romarin frais1 g (petite branche, à retirer avant de mixer)
• Poivre noir moulu0,2 g
• Origan séché0,5 g (pour le service)
• Eau chaude100 gFacultatif, selon le besoin de la préparation (facultative, à utiliser petit à petit si nécessaire)

Matériel

• Balance de cuisine et petite balance pour les aromates
• Passoire fine, planche et couteau
• Grande casserole, cuillère en bois et louche
• Mixeur plongeant et bol de service

Préparation

1. Rincer les pois et préparer les légumes

   Rincez les pois cassés dans une passoire fine, puis égouttez-les. Coupez la carotte et l’oignon destiné à la cuisson en petits morceaux ; émincez l’ail. Réservez l’oignon prévu pour le service, dans une petite boîte au frais.

   

2. Faire revenir les légumes

   Faites chauffer l’huile d’olive prévue pour la cuisson dans la casserole. Ajoutez la carotte, l’oignon destiné à la cuisson, l’ail et le laurier. Faites revenir environ 5 minutes, en remuant, pour assouplir l’oignon sans le brûler.

   

3. Laisser cuire les pois cassés

   Ajoutez les pois égouttés, le bouillon, le romarin et le poivre. Portez à frémissement, puis laissez cuire doucement sans couvrir, environ 1 heure. Retirez l’écume si elle se forme. Surveillez le fond, surtout lorsque le liquide diminue ; remuez alors délicatement et ajoutez un peu de l’eau chaude prévue si la préparation attache avant que les pois soient tendres. Ils doivent s’écraser sans résistance, même si cela demande quelques minutes de plus.

   

4. Mixer la fava

   Retirez le laurier et la branche de romarin. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive destinée au mixage, puis mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Si elle vous semble trop serrée, détendez-la avec un peu de l’eau chaude restante. Gardez-la légèrement souple : elle épaissit en refroidissant.

   

5. Dresser et partager

   Versez la fava dans un plat creux. Coupez finement l’oignon réservé et répartissez-le dessus. Terminez avec l’huile d’olive prévue pour le service et l’origan séché. Goûtez avant le service : le bouillon apporte déjà du sel. Servez tiède, avec du pain à côté si vous le souhaitez.