Cougnous aux raisins et au sucre perlé

Ingrédients

• Farine de gruau T45550 g
• Lait entier150 ml
• Eau50 ml
• Levure fraîche de boulanger20 g
• Œufs2 pièces
• Sucre70 g
• Sel6 g
• Beurre doux130 g (souple)
• Raisins secs100 g
• Sucre perlé pour la pâte100 g
• Sucre perlé pour le dessus20 g
• Œuf1 pièce (pour dorer)

Matériel

• Un robot pâtissier avec crochet
• Une balance
• Un coupe-pâte
• Deux plaques de cuisson
• Un pinceau
• Une grille

Préparation

1. Réunir les ingrédients

   Sortez le beurre pour qu’il soit souple. Délayez la levure dans l’eau à peine tiède. Versez la farine dans le bol du robot avec le sucre, les œufs, le sel et environ les trois quarts du lait. Ajoutez la levure délayée.

2. Pétrir puis ajouter le beurre

   Pétrissez au crochet à petite vitesse pendant 10 à 12 minutes, en ajoutant progressivement le lait restant. Incorporez le beurre en plusieurs fois, puis poursuivez environ 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et élastique.

   

3. Incorporer la garniture

   Ajoutez les raisins et le sucre perlé destiné à la pâte. Pétrissez brièvement, juste pour les répartir. Si quelques raisins restent dans le fond de la cuve, terminez de les incorporer à la main sans écraser les grains de sucre.

4. Laisser lever

   Rassemblez en boule et couvrez le saladier. Laissez la pâte doubler de volume à température ambiante. Comptez 2 à 3 heures, davantage si la pièce est fraîche. Fiez-vous au volume plutôt qu’au seul minuteur.

5. Diviser la pâte

   Rabattez doucement la pâte pour chasser le gros du gaz. Pesez-la, partagez-la en autant de morceaux égaux que de cougnous prévus et formez des boules. Laissez-les se détendre quelques minutes si elles résistent au façonnage.

6. Former les deux extrémités

   Allongez chaque boule en un boudin de 14 cm environ. Posez le tranchant des mains de part et d’autre, à 2 cm des bouts, et faites rouler doucement pour marquer deux étranglements. Le centre reste plus épais et les deux bouts forment de petites boules.

   

7. Faire gonfler sur les plaques

   Déposez les cougnous sur deux plaques tapissées de papier cuisson, en les espaçant. Couvrez sans serrer et laissez lever environ 45 minutes. Ils doivent gonfler tout en gardant leur dessin.

8. Dorer et cuire

   Préchauffez le four à 185 °C, chaleur traditionnelle. Battez l’œuf de finition et badigeonnez délicatement les cougnous. Répartissez le sucre perlé prévu pour le dessus. Enfournez une plaque pour 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Gardez la seconde plaque au frais si elle a déjà bien levé.

   

9. Terminer la seconde fournée

   Posez les premières brioches sur une grille. Faites cuire la seconde plaque de la même façon. Laissez tiédir avant de servir ou refroidir complètement avant de ranger.