Brandade de lieu noir à la croûte dorée

Ingrédients

• Pommes de terre à purée1 000 g (poids épluché)
• Filets de lieu noir600 g (sans peau ni arêtes)
• Gousses d’ail2 pièces (pelées)
• Crème épaisse à 30 %100 g
• Gouda râpé100 g
• Chapelure panko60 g
• Huile d’olive4 c. à soupe
• Beurre20 g
• Herbes de Provence1 c. à café
• Noix de muscade0,25 c. à café
• Carottes2 pièces (petites)
• Salade verte120 g (lavée et essorée)
• Vinaigre de vin2 c. à soupe
• Moutarde2 c. à café
• Bouillon de légumes en poudre8 g
• Eau1 500 ml (pour les pommes de terre)
• Sel2 g
• Poivre noir0,5 c. à café

Matériel

• Une casserole
• Un plat à gratin de 25 × 20 cm environ
• Un presse-purée
• Un saladier
• Une râpe

Préparation

1. Cuire les pommes de terre

   Coupez les pommes de terre en cubes d’environ 2 cm. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et le bouillon en poudre. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement.

   

2. Passer le poisson au four

   Préchauffez le four à 220 °C, chaleur traditionnelle. Hachez l’ail. Posez le lieu noir dans un plat à gratin, ajoutez un quart de l’huile et la moitié de l’ail. Salez légèrement et poivrez. Enfournez 10 à 12 minutes : la chair doit s’effeuiller sous la fourchette.

   

3. Préparer la vinaigrette

   Mélangez la moutarde, la moitié du vinaigre et la moitié de l’huile dans un saladier. Râpez les carottes et gardez-les à part avec la salade.

   

4. Assembler la purée et le lieu

   Réservez un bol d’eau de cuisson, puis égouttez les pommes de terre. Écrasez-les avec la crème, le reste d’ail et d’huile, les herbes et la muscade. Ajoutez progressivement un peu d’eau réservée pour obtenir une purée souple. Effeuillez le poisson et incorporez-le avec le reste de vinaigre, sans chercher à lisser complètement le mélange.

   

5. Garnir le plat

   Versez la brandade dans le plat utilisé pour cuire le poisson. Égalisez la surface sans la tasser. Répartissez le gouda, puis le panko et le beurre en petites noisettes.

   

6. Dorer la croûte

   Passez le four en mode gril. Placez le plat dans le tiers supérieur et faites dorer 5 à 8 minutes, en surveillant la coloration. La garniture est déjà chaude : il s’agit de rendre le dessus croustillant.

7. Assaisonner et servir

   Mélangez les carottes et la salade à la vinaigrette juste avant le repas. Servez la brandade bien chaude, avec la salade à côté.