Un petit gâteau au citron et à la fleur d’oranger à Montréjeau, un dessert plus dense au maïs ailleurs : le millasson change de visage dans les cuisines du Sud-Ouest. Son origine exacte reste difficile à fixer. Son histoire se dessine à travers des noms régionaux, des recettes de famille et des traditions pâtissières qui ne se confondent pas tout à fait.
Les origines du millasson dans le Sud-Ouest
Autour du millasson gravitent les noms millas et millassou, issus d’une même famille de mots occitans. D’une cuisine à l’autre, ces préparations de farine ont changé d’ingrédients et de consistance sans toujours changer de nom.
Le nom est attesté en français dès 1865, sous la graphie « milliassons ». Il désigne alors un gâteau associé à la Bigorre, à Toulouse et à Bordeaux. Cette mention situe déjà la préparation dans plusieurs lieux. Elle donne un repère historique, sans désigner un inventeur ou permettre de dater sa première cuisson.
Le nom renvoie au millet, mais cette parenté de mots ne prouve pas que toutes les recettes soient passées successivement du millet au maïs, puis au blé.
De Montréjeau aux pâtisseries traditionnelles
À Montréjeau, en Haute-Garonne, le millasson possède une histoire particulièrement attachée à une maison. La pâtisserie Suberbielle, fondée en 1871, en a fait l’une des spécialités emblématiques de la ville.
Dans cette version, farine, lait, œufs et sucre composent un petit gâteau parfumé au citron et à la fleur d’oranger. La préparation est cuite dans un moule haut, en format individuel. Son allure de pâtisserie toute simple cache un savoir-faire familial transmis au fil des générations, dont la fabrication reste gardée par la maison.
1871 est le repère de cette histoire pâtissière locale. Ce n’est pas la date de naissance de tous les gâteaux appelés millassons dans le Sud-Ouest.
Les différentes variantes régionales du millasson
La farine de maïs apporte une saveur et une matière différentes de celles du blé. Selon la recette, la pâte peut rester dense, former une base plus ferme ou garder une consistance souple, liée par le lait et les œufs.
En Ariège, des préparations associent maïs, lait, œufs et beurre, avec des parfums de citron ou de fleur d’oranger. En Aveyron, le gâteau au maïs et au lait peut s’enrichir de raisins secs. Les versions contemporaines au blé se rapprochent du flan ou d’un gâteau tendre.
Millas et millassine peuvent désigner des desserts proches, sans recouvrir toujours la même recette. En Dordogne, le millassou peut accueillir une purée de potiron, sous forme de gâteau ou de beignet. Dans le millas charentais aux pommes, ce sont des morceaux de fruits qui ponctuent la préparation.
Avec le millassou corrézien, le changement ne tient plus au fruit ou à la farine : on passe au salé.
Le millassou corrézien, une spécialité bien différente
Le millassou corrézien est une galette salée de pommes de terre râpées. Ail, oignon et persil peuvent entrer dans sa composition. Cuite à la poêle, elle dore à l’extérieur tout en gardant un cœur moelleux. Elle se sert aussi avec une salade verte.
Le millasson est-il à l’origine du cannelé ?
Le rapprochement ne vient pas seulement de la ressemblance entre de petites pâtisseries dorées. Dans certains usages aquitains, millasson a même désigné le cannelé. Un nom commun ne suffit pourtant pas à reconstituer leur histoire.
Une légende locale fait même voyager les millassons de Montréjeau vers Bordeaux par la Garonne. Ce récit nourrit l’idée d’un gâteau qui aurait précédé le cannelé bordelais. Il reste cependant une légende, et non une transmission de recette historiquement établie.
La filiation entre le millasson et le cannelé n’est pas démontrée. La proximité de certains noms et la ressemblance des gâteaux rendent la comparaison intéressante, mais elles ne permettent pas d’affirmer que le second descend du premier.
