Les deux graphies existent pour le fromage : « tome » et « tomme ». Le nombre de « m » ne permet pourtant de déduire ni son lait, ni sa texture, ni son affinage. La Tome des Bauges en donne un exemple très concret : elle ne porte qu’un « m », mais c’est bien un fromage affiné, avec une croûte et une pâte à partager sur un plateau.
| Nom exact | Signe de qualité | Nature du produit | Ce qui le distingue en cuisine |
|---|---|---|---|
| Tome des Bauges | AOP | Fromage affiné au lait cru de vache | Un fromage de plateau et de cuisine, malgré son unique « m » |
| Tomme de Savoie | IGP | Fromage affiné à pâte pressée non cuite | Un autre nom protégé, pour le plateau ou la cuisson |
| Tome fraîche de l’Aubrac | IGP | Caillé frais pressé, non salé et non affiné | Le filant recherché dans l’aligot et la truffade |
Tome et tomme, deux graphies bien vivantes
Chez le fromager, les noms gardent la trace des usages régionaux. « Tomme » est la forme la plus courante du nom commun, mais « tome » appartient aussi au vocabulaire fromager. Les deux sont féminins, à la différence du tome d’un livre. Cela ne signifie pas que l’on puisse ajouter ou retirer une lettre à tous les noms sur les étiquettes. Une dénomination protégée désigne un produit précis, avec ses caractéristiques et son aire de production.
La Tome des Bauges, affinée malgré son unique m
Dans le massif des Bauges, entre Annecy et Chambéry, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie, la Tome des Bauges AOP présente une croûte grise, irrégulière, dont les reliefs lui donnent son aspect rustique. À la coupe, sa pâte, ivoire à jaune, laisse parfois apparaître de petites ouvertures. Elle garde de la tenue sous le couteau, puis se fait fondante en bouche.
Fabriquée au lait cru de vache, elle est affinée avant d’arriver sur le plateau. Son unique « m » ne désigne donc pas un fromage frais.
La Tomme de Savoie porte un autre nom
La Tomme de Savoie IGP s’écrit avec deux « m ». Sa pâte pressée non cuite et son affinage en font elle aussi un fromage que l’on coupe pour le plateau ou que l’on emploie en cuisine. La proximité des noms et des territoires n’en fait pas une autre orthographe de la Tome des Bauges. L’IGP protège ce nom précis, pas toutes les tommes fabriquées en Savoie.
Dans l’Aubrac, la tome fraîche passe en cuisine
La Tome fraîche de l’Aubrac IGP se choisit pour la cuisine. Elle est produite dans des communes de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. À chaud, son caillé s’étire et se mêle aux pommes de terre.
Un caillé pressé, non salé et non affiné
Cette tome est fabriquée au lait cru entier de vache. Le caillé est pressé, puis connaît une courte maturation qui prépare son emploi en cuisine. Il reste non salé et non affiné, bien différent d’une part de fromage qui a passé plusieurs semaines en cave. Le mot « fraîche » est donc décisif au moment de l’achat.
Le filant recherché dans l’aligot
Dans l’aligot, la tome fraîche mêlée à la purée apporte une texture lisse, élastique et filante. La préparation s’étire à mesure qu’on la mélange. Dans la truffade, elle accompagne les pommes de terre en morceaux.
Une tomme déjà salée et affinée peut fondre et parfumer une préparation, mais elle n’offre pas pour autant le même résultat. Son sel, ses arômes et sa matière changent l’équilibre du plat. Pour retrouver le filant d’un aligot, le choix ne se résume donc pas à remplacer un morceau de fromage par un autre de même poids.
Lire le nom complet plutôt que compter les m
Devant l’étal, partez du plat que vous avez en tête et du nom complet du fromage demandé. Une tome fraîche pour l’aligot, une part affinée pour le plateau, une tomme pour une sauce : ces usages orientent l’achat plus sûrement qu’une règle d’orthographe.
La gouline angevine et sa sauce à la tomme utilise ainsi une tomme de vache sans croûte, incorporée à une sauce chaude. Demandez au fromager une tomme adaptée à cet usage, dont le goût se mariera au chenin et à la crème de la sauce.
