Waterzooi de poulet aux légumes

Ingrédients

• Cuisses de poulet2 pièces (avec os)
• Filets de poulet2 pièces
• Carottes2 pièces
• Poireau1 pièce (blanc et vert tendre)
• Céleri branche2 pièces (branches)
• Pommes de terre200 g
• Ail4 gousses
• Beurre doux30 g
• Crème liquide entière400 ml (30 % de matière grasse)
• Jaunes d’œufs2 pièces
• Eau1 000 ml (pour le pochage)
• Romarin1 pièce (petit brin)
• Laurier2 pièces (feuilles)
• Persil plat10 g
• Sel4 g
• Poivre noir0,5 c. à café

Matériel

• Une casserole pour pocher le poulet
• Une cocotte ou sauteuse à couvercle
• Une écumoire
• Un fouet
• Un bol

Préparation

1. Pocher les morceaux de poulet

   Déposez les cuisses dans la casserole avec l’eau. Portez à frémissement, écumez puis couvrez à demi. Laissez cuire doucement 35 à 40 minutes. Ajoutez les filets pour les 15 à 20 dernières minutes. Vérifiez la cuisson à cœur, à 74 °C dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. La chair des cuisses doit aussi se détacher facilement.

   

2. Tailler les légumes

   Pendant le pochage, pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez les carottes, le poireau soigneusement rincé et le céleri en fins bâtonnets. Taillez les pommes de terre en petits morceaux d’environ 1 cm. Hachez l’ail.

3. Faire suer la garniture

   Faites fondre le beurre dans la cocotte avec le romarin et le laurier. Ajoutez les légumes, les pommes de terre et l’ail haché. Salez légèrement, poivrez et remuez pendant 5 minutes, sans laisser brunir.

   

4. Détacher la viande

   Sortez les morceaux de poulet avec l’écumoire. Retirez la peau et les os des cuisses, puis détachez leur chair en bouchées. Coupez les filets en morceaux. Filtrez le bouillon et réservez-en un peu moins de la moitié pour la cocotte. Gardez le reste pour une autre préparation.

5. Terminer la cuisson des légumes

   Versez le bouillon réservé sur la garniture. Couvrez et laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre se laissent traverser par la pointe d’un couteau. Si le fond s’assèche, ajoutez un peu du bouillon restant.

6. Réunir le poulet et la crème

   Ajoutez la viande cuite et la crème. Réchauffez à petit feu pendant 5 à 8 minutes en mélangeant délicatement. Le bouillon doit rester assez souple pour être servi dans une assiette creuse.

   

7. Lier aux jaunes d’œufs

   Battez les jaunes dans un bol. Versez dessus une petite louche de sauce chaude en fouettant, puis incorporez ce mélange dans la cocotte hors du feu. Remettez sur feu très doux et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Ne la laissez plus bouillir.

   

8. Servir dans des assiettes creuses

   Retirez le romarin et le laurier. Goûtez la sauce, ajustez l’assaisonnement et parsemez de persil ciselé. Répartissez le poulet, les légumes et leur bouillon crémeux dans des assiettes chaudes.