Merlu koskera aux palourdes et aux asperges

Ingrédients

• Darnes de merlu1 000 g
• Palourdes vivantes500 g
• Œufs moyens4 pièces
• Asperges blanches cuites8 pièces (égouttées)
• Oignon jaune1 pièce
• Gousses d’ail4 pièces
• Persil plat10 g
• Huile d’olive50 ml
• Farine de blé30 g
• Vin blanc sec200 ml
• Fumet de poisson600 ml (non concentré)
• Petits pois surgelés100 g
• Sel fin0,5 c. à café

Pour dégorger les palourdes

• Gros sel30 g
• Eau1 000 ml

Matériel

• Sauteuse large avec couvercle
• Casserole
• Grand saladier
• Passoire
• Écumoire
• Couteau

Préparation

1. Dégorger les palourdes

   Écartez les coquillages cassés et ceux qui restent ouverts après une légère pression. Mettez les autres dans le saladier avec l’eau froide et le gros sel. Laissez dégorger 45 minutes au réfrigérateur, puis rincez soigneusement et égouttez.

2. Cuire les œufs

   Plongez les œufs dans une casserole d’eau frémissante et laissez cuire 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers. Coupez les asperges égouttées en deux ou trois tronçons.

   

3. Préparer les aromates

   Pelez l’oignon et l’ail, puis hachez-les finement. Ciselez le persil. Épongez les darnes de merlu et salez-les légèrement sur les deux faces.

4. Faire suer l’oignon

   Chauffez l’huile dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’ail, remuez quelques instants, puis incorporez l’oignon. Faites cuire environ 7 minutes sans laisser colorer.

   

5. Préparer la sauce verte

   Saupoudrez de farine et remuez 1 minute. Versez le vin blanc, laissez frémir 1 minute, puis ajoutez le fumet et la moitié du persil. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

   

6. Cuire le merlu

   Posez les darnes dans la sauce, sur une seule couche. Ajoutez les petits pois. Laissez frémir doucement pendant 5 minutes, sans remuer le poisson à la cuillère.

   

7. Ouvrir les palourdes

   Ajoutez les palourdes autour du merlu et couvrez. Poursuivez environ 5 minutes, jusqu’à leur ouverture et à la cuisson du poisson. La chair du merlu doit être opaque et se détacher en larges pétales. Retirez les coquillages restés fermés.

   

8. Achever le plat

   Ajoutez les asperges et les quartiers d’œuf. Laissez-les se réchauffer 1 à 2 minutes dans la sauce. Parsemez du persil restant et imprimez un léger mouvement de va-et-vient à la sauteuse pour lier le jus. Servez directement dans le plat.