Gouline angevine aux rillauds et aux champignons

Ingrédients

• Farine de blé T55250 g
• Beurre doux pour la pâte125 g
• Jaunes d’œufs2 jaunes (pour la pâte et la dorure)
• Eau50 ml (pour la pâte)
• Sel1 pincée (pour la pâte)
• Échalotes300 g (épluchées)
• Beurre doux pour la garniture40 g
• Champignons de Paris500 g
• Farine de blé T55 pour la garniture1 c. à soupe (rase)
• Moutarde de Dijon30 g
• Crème fraîche épaisse entière200 ml (30 % de matière grasse)
• Œufs2 œufs (pour la garniture)
• Rillauds d’Anjou400 g
• Vin blanc moelleux de chenin200 ml (pour la sauce)
• Tomme de vache100 g (sans croûte)
• Crème liquide entière200 ml (30 % de matière grasse)
• Poivre noir2 pincées

Matériel

• Moule à tourte de 26 cm
• Rouleau à pâtisserie
• Sauteuse
• Saladier
• Petite casserole
• Pinceau

Préparation

1. Préparer la pâte

   Battez les jaunes et réservez-en la moitié pour dorer. Sablez la farine avec le beurre et le sel. Ajoutez le reste des jaunes puis l’eau progressivement. Rassemblez la pâte sans la pétrir longtemps, partagez-la en deux et gardez-la 30 minutes au frais.

2. Émincer la garniture

   Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles. Détaillez les rillauds en petits morceaux.

   

3. Faire revenir les légumes

   Faites fondre le beurre de la garniture dans la sauteuse. Ajoutez les échalotes et laissez-les s’attendrir 5 minutes à feu doux. Ajoutez les champignons et faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau.

   

4. Lier et laisser refroidir

   Saupoudrez de farine, mélangez, puis incorporez la moutarde et la crème épaisse. Retirez du feu. Battez les œufs, ajoutez-les en remuant et poivrez. Étalez la garniture dans un plat pour la laisser refroidir.

5. Garnir la tourte

   Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Étalez les deux pâtons. Déposez une abaisse dans le moule chemisé de papier cuisson. Répartissez la moitié de la garniture puis la moitié des rillauds, et recommencez.

   

6. Fermer et dorer

   Posez la seconde abaisse, humidifiez et soudez les bords. Pratiquez une petite ouverture au centre. Badigeonnez avec les jaunes réservés. Enfournez environ 40 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien dorée.

   

7. Préparer la sauce

   Pendant la cuisson, chauffez le vin dans une casserole. Ajoutez la tomme coupée en dés et remuez à feu doux pour la faire fondre. Incorporez la crème liquide et réchauffez sans forte ébullition. Servez la tourte avec la sauce chaude.