Sole meunière au citron et au persil

Ingrédients

• Soles entières vidées2 pièces (environ 400 g chacune, peau foncée à retirer)
• Farine de blé40 g (pour fariner)
• Beurre50 g
• Huile d’olive1 c. à soupe
• Jus de citron30 ml
• Persil10 g
• Sel2 g
• Poivre noir0,25 c. à café

Matériel

• Une grande poêle ou deux poêles
• Une large spatule à poisson
• Un plat pour fariner
• Un couteau

Préparation

1. Retirer la peau foncée

   Faites une petite entaille au niveau de la queue pour décoller la peau foncée. Tenez fermement la queue avec un morceau de papier absorbant et tirez la peau vers la tête d’un mouvement régulier. Vous pouvez aussi demander au poissonnier de préparer les soles.

   

2. Préparer la face blanche

   Grattez les écailles de la face blanche avec le dos d’un couteau. Rincez rapidement les soles pour enlever les écailles restantes, puis séchez-les soigneusement.

   

3. Fariner légèrement

   Salez et poivrez les deux faces. Étalez la farine dans un plat et passez-y les soles. Tapotez-les pour retirer l’excédent : une couche fine suffit.

   

4. Saisir la première face

   Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Posez les soles côté peau blanche dessous. Laissez cuire environ 3 minutes, sans les déplacer, jusqu’à ce que cette face soit légèrement dorée.

   

5. Retourner et ajouter le beurre

   Retournez délicatement les poissons à l’aide d’une large spatule. Poursuivez 2 à 3 minutes, puis ajoutez le beurre en morceaux. Arrosez les soles de beurre mousseux pendant encore 1 à 2 minutes. La chair doit se détacher facilement de l’arête centrale.

   

6. Citronner le jus

   Baissez le feu. Versez le jus de citron et remuez doucement la poêle pour le mélanger au beurre. Ciselez le persil et parsemez-en les poissons.

   

7. Passer à table

   Déposez les soles sur des assiettes chaudes et nappez du beurre citronné. Pour lever la chair, glissez une cuillère le long de l’arête centrale et détachez les filets de chaque côté.