Gâteau basque à la crème et aux amandes

Ingrédients

Pâte

• Farine de blé T55300 g
• Beurre doux mou100 g
• Sucre100 g
• Œuf1 pièce
• Huile de tournesol20 ml
• Levure chimique3 g
• Sel fin1 g

Crème

• Lait entier250 ml
• Œufs2 pièces
• Sucre60 g
• Farine de blé T5525 g
• Poudre d’amandes40 g
• Zeste de citron finement râpé2 g
• Rhum ambré20 ml
• Extrait de vanille5 ml

Finition

• Jaune d’œuf pour dorer1 pièce
• Farine pour le plan de travail15 g

Matériel

• Saladier
• Spatule
• Fouet
• Casserole
• Plat peu profond
• Rouleau
• Moule de 22 cm
• Pinceau

Préparation

1. Travailler le beurre et le sucre

   Écrasez le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une crème. Incorporez l’œuf, puis l’huile. Mélangez sans chercher à faire mousser la préparation.

2. Former la pâte et la mettre au frais

   Ajoutez les 300 g de farine mélangés à la levure. Rassemblez la pâte avec une spatule, puis avec les mains, juste assez pour qu’elle soit homogène. Formez un disque épais, enveloppez-le et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

   

3. Préparer la base de la crème

   Fouettez les deux œufs avec le sucre de la crème. Incorporez les 25 g de farine et la poudre d’amandes. Chauffez le lait avec la vanille et le zeste de citron jusqu’au frémissement.

   

4. Cuire la crème

   Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen, sans cesser de remuer. À la première ébullition, poursuivez 1 minute à feu doux pour cuire la farine. Retirez du feu, ajoutez le rhum et mélangez.

   

5. Laisser refroidir la garniture

   Étalez la crème dans un plat peu profond et couvrez-la au contact. Laissez-la perdre sa chaleur, puis placez-la au réfrigérateur. Elle doit être froide au moment de garnir le gâteau, sans quoi la pâte ramollirait.

6. Abaisser le fond

   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Garnissez le fond d’un moule de 22 cm de papier cuisson. Partagez la pâte en deux morceaux, un peu plus de la moitié pour le fond. Étalez ce morceau sur le plan de travail légèrement fariné, sur 4 à 5 mm, puis foncez le moule en faisant remonter la pâte sur 2 cm.

7. Répartir la crème

   Assouplissez la crème froide avec une spatule, puis étalez-la sur le fond. Gardez une bordure de pâte dégagée tout autour pour pouvoir souder le couvercle. Égalisez la garniture sans appuyer sur la pâte.

   

8. Fermer et dorer

   Étalez le reste de pâte en disque. Déposez-le sur la crème et pincez doucement les bords pour les joindre à ceux du fond. Retirez l’excédent de pâte s’il dépasse. Battez le jaune et badigeonnez la surface au pinceau.

   

9. Cuire le gâteau

   Enfournez pour 30 à 35 minutes, dans la partie médiane du four. La surface doit être bien dorée et les bords cuits. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.

10. Refroidir avant de découper

    Laissez le gâteau tiédir dans son moule, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet, environ 2 heures au total. Démoulez délicatement, puis découpez les parts avec un couteau fin. Pour une coupe plus nette, vous pouvez le garder au frais jusqu’au lendemain et le sortir un peu avant de le servir.