Pour réhydrater des champignons séchés, couvrez-les d’eau tiède et comptez généralement 30 minutes à 1 heure, en vérifiant leur souplesse.
Réhydrater les champignons sans perdre leur texture
Un bol assez large permet aux morceaux de reprendre du volume sans rester serrés les uns contre les autres. Pour un sachet de cèpes ou de mélange forestier, voici le déroulé le plus simple, à adapter au mode d’emploi du produit.
- Rincez rapidement les champignons à l’eau claire pour retirer les poussières de surface.
- Placez-les dans le bol et versez assez d’eau tiède pour les couvrir largement. Si quelques morceaux flottent, maintenez-les immergés avec une petite assiette.
- Laissez tremper, puis vérifiez le morceau le plus épais. Il doit être souple à cœur, sans zone dure au centre.
- Prélevez les champignons à l’écumoire, sans remuer le fond du bol où se sont déposés le sable et les petites particules.
Pour les pièces épaisses, une coupe au centre permet de vérifier la reprise d’eau.
Durée et température selon les champignons
Le temps dépend autant de l’épaisseur et de la découpe que du nom inscrit sur le sachet. Ces durées indicatives correspondent à plusieurs méthodes possibles. Les instructions du fabricant permettent de choisir celle qui convient au produit acheté.
| Champignons et forme | Méthode de trempage | Durée indicative | Repère avant cuisson |
|---|---|---|---|
| Cèpes en lamelles, trompettes, mélanges forestiers | Eau tiède | 30 minutes à 1 heure pour un trempage courant | Morceaux souples, puis égouttage |
| Morilles séchées | Eau tiède, selon le sachet | Autour de 30 minutes, à prolonger si nécessaire | Morilles réhydratées et nettoyées, cuisson complète ensuite |
| Shiitakés adaptés à une méthode rapide | Eau tiède | Environ 20 à 30 minutes, davantage si le centre reste dur | Partie épaisse assouplie, puis cuisson |
| Shiitakés entiers, méthode lente à froid | Eau froide au réfrigérateur | 5 à 24 heures selon le produit et son épaisseur | Chapeau souple jusqu’au centre, puis cuisson |
| Champignons noirs | Eau tiède, selon le produit | Souvent 20 à 30 minutes, à vérifier sur l’emballage | Plis déployés et texture souple, puis cuisson |
Cèpes, trompettes et mélanges forestiers
Dans un même bol, une fine lamelle de cèpe et un morceau épais ne sont pas nécessairement prêts ensemble. Si quelques pièces résistent encore, laissez-les poursuivre leur trempage plutôt que de prolonger celui de tout le mélange. Il n’existe pas non plus de durée unique pour les mélanges, dont la composition varie.
Certaines notices prévoient un trempage tiède plus court, suivi d’un bref passage dans l’eau bouillante. Ce blanchiment précède la cuisson finale.
Morilles : le trempage précède la cuisson
Les alvéoles des morilles retiennent facilement de petites particules. Après la remise en eau, ouvrez les plus grosses et rincez-les délicatement pour les déloger. Le lait tiède peut être utilisé pour certaines préparations en sauce, mais l’eau convient aussi.
Prévoyez ensuite au moins 20 minutes de cuisson à cœur, après le trempage. Les morilles doivent cuire avec le plat ou être précuites séparément, jamais ajoutées au dernier instant dans un risotto terminé. Le séchage et le trempage ne dispensent pas de cette cuisson.
Shiitakés et champignons noirs : adapter le trempage
Un shiitaké entier et charnu demande plus d’attention qu’une lamelle fine. Pour anticiper sa préparation, la méthode lente consiste à le couvrir d’eau froide et à placer le récipient au réfrigérateur dès le départ. La plage de plusieurs heures du tableau concerne ce trempage à froid, notamment proposé pour des shiitakés entiers. Elle ne s’applique pas automatiquement aux champignons noirs.
La méthode tiède reste une possibilité pour les produits qui s’y prêtent. Si vous manquez de temps, choisissez-la d’après leur notice plutôt que de compter sur un bain plus chaud pour assouplir instantanément un gros chapeau.
Ne laissez pas les champignons dans une eau tiède toute une nuit. À température ambiante, le trempage ne devrait généralement pas dépasser deux heures.
Filtrer et cuisiner le liquide de trempage
Le bain a pris une couleur ambrée ou brune et une partie du parfum des champignons. Pour en profiter sans retrouver de sable dans l’assiette, laissez le dépôt au fond du bol, puis faites passer la partie claire dans un filtre à café ou un linge fin propre. Une passoire ordinaire ne retient pas toujours les particules les plus fines.
Ce jus peut rejoindre une sauce, un bouillon ou un riz, dans une préparation cuite, si le mode d’emploi du produit autorise sa récupération. S’il demande de jeter l’eau, suivez cette indication. Ne goûtez pas le jus cru de morilles.
Notre riz pilaf aux champignons utilise ainsi des shiitakés séchés et leur jus filtré pour cuire le riz, avec des champignons de Paris. Le liquide récupéré entre dans le volume de cuisson prévu, au lieu de s’y ajouter.
Vous pouvez aussi le faire réduire pour concentrer ses saveurs. S’il n’est pas utilisé aussitôt, une fois cuit et refroidi, congelez-le en petites portions, faciles à prélever pour une prochaine sauce.
Passer du trempage à la recette
Pour faire revenir les champignons à la poêle, égouttez-les et épongez-les avant de les déposer dans la matière grasse chaude. Ils apporteront moins d’eau et pourront mieux saisir. Pour un plat mijoté, ajoutez-les au moment qui leur laissera le temps de cuire, en tenant compte de la variété choisie.
Utilisez-les rapidement après leur remise en eau. Si vous avez anticipé, conservez-les au réfrigérateur jusqu’à leur préparation.
