Seiches à la rouille sétoise

Ingrédients

Les seiches

• Blancs de seiche1 000 g
• Tomates800 g
• Oignons2 pièces
• Ail4 gousses
• Concentré de tomate30 g
• Vin blanc sec250 ml
• Huile d’olive2 c. à soupe
• Safran0,1 g
• Thym2 pièces (brins)
• Laurier2 pièces (feuilles)
• Sel4 g
• Poivre noir0,5 c. à café

La rouille

• Jaune d’œuf1 pièce
• Ail4 gousses
• Moutarde1 c. à café
• Huile de tournesol120 ml
• Paprika doux0,5 c. à café
• Curcuma0,25 c. à café

Matériel

• Une cocotte à couvercle
• Une poêle
• Un bol et un fouet
• Un couteau
• Un presse-ail

Préparation

1. Préparer les légumes et la seiche

   Pelez les tomates si vous le souhaitez, puis coupez-les en dés. Émincez les oignons, hachez l’ail prévu pour la cocotte et découpez les blancs de seiche en morceaux de 3 à 4 cm.

   

2. Faire rendre leur eau aux seiches

   Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans la poêle. Faites revenir les morceaux de seiche pendant 4 à 5 minutes. Réservez-les avec l’eau qu’ils ont rendue.

   

3. Faire revenir la base aromatique

   Chauffez le reste d’huile d’olive dans la cocotte. Faites revenir les oignons pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez l’ail haché et le thym, puis remuez encore une minute.

   

4. Cuire le concentré de tomate

   Ajoutez le concentré de tomate à la garniture. Mélangez une minute sur feu moyen pour l’enrober sans le laisser accrocher.

   

5. Laisser compoter la sauce

   Ajoutez les dés de tomate, le vin blanc, l’eau rendue par les seiches, le safran et le laurier. Salez, poivrez puis laissez frémir à découvert pendant 25 à 30 minutes. Les tomates doivent se défaire et la sauce commencer à épaissir.

   

6. Mijoter les seiches

   Remettez les morceaux de seiche dans la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 à 60 minutes. Goûtez un morceau en fin de cuisson : il doit être tendre. Si nécessaire, prolongez le mijotage et ajoutez un peu d’eau pour garder une sauce souple.

   

7. Monter la rouille

   Pendant le mijotage, écrasez l’ail prévu pour la rouille. Fouettez le jaune avec la moutarde, le paprika et le curcuma. Incorporez l’huile de tournesol en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise, puis ajoutez l’ail. Réservez au réfrigérateur.

   

8. Lier la sauce hors du feu

   Retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire avant la liaison. Éteignez le feu et laissez retomber la chaleur quelques minutes. Détendez la rouille avec un peu de sauce, puis incorporez-la progressivement dans la cocotte en remuant. Ne remettez pas à bouillir.

9. Servir avec la sauce

   Répartissez les seiches dans des assiettes creuses et nappez-les de sauce. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur, de riz ou d’une polenta crémeuse.