Comptez 60 à 80 g de fromage par personne après un repas complet, autour de 50 à 70 g pour un apéritif avant de passer à table, et 200 à 250 g lorsque le fromage constitue l’essentiel du repas. Le bon repère se choisit d’après sa place dans le menu, avant de penser au nombre de variétés.
La quantité dépend de la place du fromage dans le repas
Avant de choisir les variétés, regardez ce qui sera servi avec elles. Une quiche, des salades composées et de la charcuterie font déjà une bonne partie du dîner. Quelques tranches de pain et des fruits laissent au fromage une place beaucoup plus importante.
| Occasion | Repère par personne | Place du fromage |
|---|---|---|
| Après un repas complet | 60 à 80 g | Un plateau pour terminer le repas |
| Apéritif avant un repas | 50 à 70 g | Quelques bouchées avec d’autres choses à grignoter |
| Buffet varié avec plusieurs plats | 50 à 80 g | Une proposition parmi les salades, tartes et autres préparations |
| Apéritif dînatoire avec accompagnements consistants | 120 à 150 g | Une part importante du dîner, complétée par d’autres aliments |
| Repas ou buffet centré sur le fromage | 200 à 250 g | Le fromage constitue l’essentiel du repas |
Après un plat copieux, visez plutôt le bas de la fourchette. Pour une soirée entre amateurs, gardez davantage de place au fromage.
Un buffet pris debout peut très bien être un repas fromager. C’est ce qui se trouve sur la table qui compte : le fromage en vedette, ou plusieurs plats parmi lesquels chacun se sert.
Calculer le plateau pour votre nombre de convives
Une fois l’occasion choisie, multipliez le nombre de convives par la quantité prévue pour chacun. Le tableau suivant donne le poids total de tous les fromages réunis, dans deux situations bien distinctes.
| Nombre de convives | Après un repas complet, à 60–80 g par personne | Repas centré sur le fromage, à 200–250 g par personne |
|---|---|---|
| 6 | 360 à 480 g | 1,2 à 1,5 kg |
| 8 | 480 à 640 g | 1,6 à 2 kg |
| 10 | 600 à 800 g | 2 à 2,5 kg |
| 12 | 720 à 960 g | 2,4 à 3 kg |
| 20 | 1,2 à 1,6 kg | 4 à 5 kg |
Pour un apéritif dînatoire avec des accompagnements consistants, dix invités correspondent à environ 1,2 à 1,5 kg.
Répartir le poids entre les fromages
Pour dix personnes en fin de repas, un plateau de 700 g au total peut se répartir ainsi :
- 250 g de comté.
- 200 g de brie.
- 150 g de chèvre.
- 100 g de bleu.
Cette répartition laisse une place généreuse au comté et une portion plus petite au bleu. Elle peut changer avec les préférences des invités, sans augmenter le poids du plateau.
Pour une petite tablée, trois variétés peuvent suffire. Un petit fromage entier, une pâte molle et une portion de tomme offrent déjà du choix. Multiplier les références oblige parfois à acheter plus que prévu, surtout lorsque les pièces se vendent entières. Au comptoir, faites composer le plateau autour du poids global retenu.
Du poids acheté au plateau servi
Au moment d’organiser un repas entre amis, prévoyez aussi le service : un plateau accessible de plusieurs côtés ou plusieurs petites planches pour une grande tablée.
Laissez de la place entre les morceaux pour pouvoir les couper, plutôt que de remplir tous les intervalles avec des fruits ou des coupelles. Prévoyez des couteaux séparés pour le bleu et les fromages plus doux. Disposez le pain à côté, pour qu’il reste accessible sans gêner la découpe. Si les variétés ne sont pas faciles à reconnaître, une petite étiquette donnera leur nom.
Pour un grand buffet, gardez une partie des fromages au réfrigérateur et complétez le plateau au fil du service. Renouvelez surtout les morceaux qui ont du succès, plutôt que reconstituer chaque variété à l’identique.
