Pain de mie japonais au lait, le shokupan

Ingrédients

• Farine de blé de force385 g (environ 12 à 13 % de protéines)
• Farine de blé8 g (pour le plan de travail)
• Eau275 ml
• Lait écrémé en poudre22 g
• Sucre22 g
• Miel11 g
• Levure de boulanger instantanée8 g
• Sel fin8 g
• Beurre doux28 g (pour la pâte)
• Beurre doux10 g (pour le moule et son couvercle)
• Huile de tournesol0,5 c. à café

Matériel

• Un robot pâtissier avec crochet
• Une balance et un grand saladier
• Un rouleau et une corne à pâte
• Un moule à pain de mie avec couvercle, intérieur 20 × 12 × 12,5 cm, soit environ 3 litres
• Une grille

Préparation

1. Mélanger les ingrédients

   Dans un bol, délayez le sucre et le miel dans l’eau fraîche, puis ajoutez la levure instantanée. Réunissez dans la cuve du robot la farine destinée à la pâte, le lait en poudre et le sel. Versez le liquide et mélangez au crochet à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à disparition de la farine sèche.

2. Pétrir avant d’ajouter le beurre

   Pétrissez à vitesse moyenne pendant 7 à 10 minutes. La pâte doit commencer à devenir lisse et à se décoller des parois. Ajoutez alors le beurre destiné à la pâte, en petits morceaux.

3. Obtenir une pâte élastique

   Poursuivez le pétrissage 5 à 8 minutes, en vous fiant à la pâte plutôt qu’au seul minuteur. Elle doit être souple, brillante et rassemblée autour du crochet. Étirez délicatement un petit morceau : il doit former une membrane fine sans se déchirer aussitôt.

   

4. Laisser lever une première fois

   Huilez légèrement le saladier. Rassemblez la pâte en boule en repliant les bords dessous, déposez-la dans le saladier et couvrez. Laissez doubler de volume dans une pièce tempérée, environ une heure, parfois une heure et demie.

   

5. Diviser et détendre les pâtons

   Déposez la pâte sur le plan de travail et pressez-la doucement pour chasser les grosses bulles. Divisez en trois morceaux de même poids. Formez trois boules, couvrez-les et laissez-les se détendre 15 minutes.

6. Façonner les trois rouleaux

   Beurrez le moule et la face intérieure du couvercle avec le beurre réservé à cet usage. Farinez très légèrement le plan avec la farine réservée. Étalez chaque boule en rectangle d’environ 18 × 23 cm. Repliez les grands côtés vers le centre en portefeuille, aplatissez doucement, puis roulez depuis un petit côté. Pincez la soudure.

   

7. Installer les rouleaux dans le moule

   Placez les rouleaux côte à côte dans le moule, soudure dessous, en orientant les spirales vers les extrémités. Couvrez sans fermer le couvercle métallique. Laissez lever environ une heure, jusqu’aux trois quarts de la hauteur du moule.

   

8. Cuire sous couvercle

   Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Faites coulisser le couvercle du moule, sans le forcer sur la pâte. Enfournez, baissez aussitôt à 210 °C et faites cuire 25 à 30 minutes.

   

9. Démouler et laisser refroidir

   À la sortie du four, posez fermement le moule sur un dessous-de-plat pour libérer la vapeur, puis ouvrez le couvercle. Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, environ 3 heures, avant de couper le pain en tranches épaisses.